Le gluten est une protéine contenue uniquement dans certaines céréales, en particulier le blé et ses dérivés (froment, épeautre), le seigle et l’orge. Cette protéine apporte élasticité, moelleux et résistance à la pâte et est donc très utilisée en boulangerie, mais également dans la préparation de pâtes alimentaires.

Le gluten n’a pas d’intérêt nutritionnel, et l’on peut donc s’en passer sans risque de carence. Cependant, adopter une alimentation sans gluten n’a pas d’effet particulier sur la santé des personnes qui ne souffrent pas d’intolérance à cette protéine.

Pains, biscuits, viennoiseries, pâtes… Hier réservés aux boutiques spécialisées, les produits industriels sans gluten sont aujourd’hui présents jusque dans les rayons des supermarchés.

Afin de s’assurer de l’efficacité de ce changement d’alimentation, il est nécessaire d’exclure du régime quotidien tous les aliments avec gluten. Mais où trouve-t-on du gluten ? Dans certaines céréales toutes les variétés de blé (blé dur, épeautre, kamut) ; l'orge ; le seigle ; les céréales hybrides comme le triticale, issu du croisement entre le blé et le seigle.

Le seul remède permettant de réduire les douleurs intestinales induites par la maladie cœliaque est l'éviction totale du gluten de l'alimentation. On peut aussi recommander de réduire la consommation de légumes fermentescibles et de légumineuses pour renforcer l'action des aliments sans gluten.